Рикотта представляет собой мягкий сыр с низким процентом жирности и сладковатым сливочным вкусом, консистенцией похожий на творог. Иногда рикотту называют «мягкий сливочный сыр». Изготавливается рикотта из молочной сыворотки, являясь побочным продуктом от производства твердого сыра. Мягкий сыр — обязательный компонент многих традиционных итальянских десертов, используют его и для приготовления различных печеных рулетов.
Рецепты
Рикоттой можно заменять творожную начинку в сладких рулетах. Мягкий сыр с нейтральным сливочным вкусом прекрасно сочетается с фруктами, ягодами, вареньем или джемом.
Бисквитный
Традиционный сладкий рулет с воздушным тестом и сметано-сырным кремом.
Охлажденные яйца взбить с сахаром и солью в густую массу.
Продолжая взбивать яичную смесь на медленных оборотах миксера, вводить небольшими порциями просеянную муку с разрыхлителем.
Готовое тесто вылить на силиконовый коврик или пергамент, смазанный маслом, слоем 3-5 мм.
Выпекать бисквит на 190 градусах около 15 минут. Готовое тесто сохраняет мягкость (прогибается от нажатия).
Горячее тесто свернуть в рулет, убрав пергамент, и оставить до остывания.
Все компоненты крема соединить и взбивать миксером 1-2 минуты на средней скорости.
Развернуть остывший рулет, смазать его кремом, снова свернуть. Убрать в холодильник на 1-2 ч, чтобы тесто пропиталось начинкой.
Меренговый
Рикотту для этого рулета можно приготовить самостоятельно. Лучше это сделать заранее, чтобы сыр немного созрел и уплотнился.
Для приготовления рикотты ввести в молоко сметану и нагреть смесь до 85-90 градусов, регулярно помешивая. Когда на поверхности молока выступят желтые прожилки, нагрев прекратить. Остудить до комнатной температуры, ввести лимонный сок.
Молочно-сметанную смесь процедить через несколько слоев марли, отделяя сыворотку от сырной массы. Можно сверху положить груз для ускорения процеживания. Готовый сыр хранить в холодильнике.
Охлажденные белки взбить до крутых пиков, добавляя небольшими порциями сахар и крахмал (в последнюю очередь).
Распределить густое белое тесто по бумаге для выпечки, смазанной маслом. Посыпать орешками. Выпекать на 150 градусах около 20 минут.
Масло взбить с сахарной пудрой. Добавить рикотту, хорошо перемешать. Убрать в холодильник, чтобы крем немного загустел.
С остывшего меренгового пласта удалить пергамент. Смазать кремом. На крем нанести слой джема. Свернуть рулет.
Вариант меренгового рулета с рикоттой и вишневым джемом показан в этом видео:
Банановый
Перед подачей можно украсить рулет растопленным белым шоколадом, половинками грецких орехов.
Для приготовления начинки смешать и взбить миксером рикотту, 1 яйцо, ванилин, сахар и сливки. Массу выложить в глубокую форму, выложенную промасленным пергаментом.
Оставшиеся яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с 30 г сахара до побеления массы.
Белки охладить и взбить до пышной пены в отдельной миске.
Спелый банан размять вилкой до однородного пюре.
В желтки ввести просеянную муку с разрыхлителем, орехи, банановое пюре. Перемешать до однородности.
Бережно ввести в тесто белковую массу, не взбивая, а медленно перемешивая ложкой снизу вверх.
Выложить тесто поверх сырной начинки. Выпекать на 180 градусах, 15-20 минут, до появления румяной корочки на поверхности коржа.
Вынуть корж из духовки, перевернуть. Аккуратно снять бумагу и, с помощью полотенца, присыпанного сахарной пудрой, свернуть еще горячее тесто в рулет. Оставить десерт остывать.
С джемом
Рикотта прекрасно сочетается с любым ягодным или фруктовым джемом, например из красной смородины.
Охлажденные яйца взбить с сахаром. Добавить просеянную муку с разрыхлителем и ванилином. Взбить на медленных оборотах.
Вылить тесто на пергамент, смазанный маслом или на силиконовый коврик, слоем не более 5 мм. Выпекать на 190 градусах до появления золотистого оттенка, примерно 15 минут. Свернуть бисквит в рулет, вместе с бумагой и оставить до полного остывания.
Взбить сливки с сахарной пудрой в однородную пышную массу. Ввести измельченную рикотту, аккуратно перемешать.
Рулет развернуть, избавив от бумаги. Промазать бисквит джемом, сверху нанести слой крема. Свернуть рулет. Убрать его в холодильник на 1 ч.
С ягодами
Яйца взбить с сахаром до плотной пены. Ввести муку с разрыхлителем и солью, перемешать.
Вылить тесто на пергамент, распределив тонким слоем. Выпекать на 200 градусах, не более 15 минут.
При помощи влажного полотенца свернуть бисквит в рулет, убрав пергамент. Оставить остывать.
Желатин погрузить в холодную воду на 5 минут.
Сливки взбить с сахарной пудрой. Добавить к смеси размятую в пюре рикотту.
Желатин прогреть до полного растворения, ввести в крем и хорошо перемешать.
Развернуть рулет, смазать его кремом. Выложить клубнику, скатать рулет. Убрать десерт в холодильник, чтобы крем загустел.
Существуют сотни рецептов приготовления рулета с рикоттой. Они простые в исполнении, содержат недорогие и доступные продукты, могут быть сладкими и закусочными.
