Содержание
- Приготовление пошагово
- Классический с творожным сыром
- С маскарпоне, клубникой и сливками
- С черносливом и грецким орехом
- С яблоками и орехами
- С заварным кремом
- С масляным кремом
- Как сделать шоколадный?
- С вареной сгущенкой
- С начинкой из рикотты
- Простой с вареньем или джемом
- С карамелью
- Диетический с эритритом без сахара (ПП)
- Состав и калорийность меренги
- Ошибки при изготовлении и как их не допустить?
В нашей стране хрупкие воздушные пирожные из яичных белков, взбитых с сахаром, традиционно называют безе. Но это не совсем корректное название. Безе – это масса, из которой выпекается любимое многими лакомство. Сами же пирожные называются «меренга» и могут послужить основой для разного рода десертов, в том числе и для рулетов с разнообразными начинками.
Приготовление пошагово
Вариантов приготовления меренгового рулета бесчисленное множество, вот некоторые из них.
Классический с творожным сыром
Белки взбивают на средней скорости до образования легкой пены (около 1 минуты).
Продолжают взбивание на максимальной скорости, постепенно подсыпая сахарную пудру. Взбивают до устойчивых пиков, обычно на это требуется около 5-10 минут.
Добавляют к белковой массе крахмал и лимонный сок, взбивают все около 15 секунд на минимальной скорости.
Духовку включают прогреваться до 180 градусов.
Противень застилают пергаментом, промазывают бумагу небольшим количеством растительного масла.
Распределяют по противню белковую массу, разравнивая ее мокрой ложкой или лопаткой. Слой должен быть равномерным. При желании, можно придать ему текстуру кондитерским шпателем.
Ставят противень в духовку. Лучше размещать его в середине духового шкафа, чтобы прогрев был равномерным. Конвекцию в шкафу отключают.
Спустя 20-25 минут вынимают корж из духовки. Он должен покрыться хрустящей корочкой легкого золотистого цвета.
Переворачивают корж, отделяют пергамент, оставляют меренгу остывать.
Сливки, творожный сыр и сахар смешивают, взбивают все до состояния однородного крема. Несколько столовых ложек массы откладывают.
Остывший корж промазывают кремом. Поверх крема наносят джем, не сплошным слоем, а зигзагообразной линией. Формируют рулет.
Украшают рулет сверху оставшимся кремом, декорируют ореховой крошкой, шоколадной стружкой, кусочками фруктов или ягодами.
Видео о том, как приготовить и украсить меренговый рулет с замороженной вишней и кремом чиз:
С маскарпоне, клубникой и сливками
Белки взбивают со щепоткой соли на малых оборотах до появления пены. Увеличивают скорость миксера до максимальной, продолжают взбивание, понемногу подсыпая в массу сахарную пудру. Взбивают все в течение 10-15 минут, до образования устойчивых пиков.
Вмешивают в массу крахмал и лимонный сок.
Духовку включают на прогрев до 180 градусов.
Противень застилают пергаментной бумагой, промазывают пергамент небольшим количеством масла.
Распределяют белковую массу по противню равномерно, разравнивая ее мокрой ложкой. Сверху присыпают пласт миндальными лепестками.
Ставят противень в середину духового шкафа. Выпекать 20 минут. Корж должен покрыться золотистой коркой.
Вынимают противень, переворачивают корж и удаляют с него пергамент. Оставляют меренгу до полного остывания.
Маскарпоне, сливки и сахар смешивают в миске, взбивают до состояния однородной кремообразной массы.
Клубнику моют, удаляют черешки, нарезают ягоды тонкими пластиками. Пару штук можно оставить для украшения.
Остывший корж промазывают кремом, поверх распределяют кусочки ягод.
Сворачивают меренгу в рулет, сверху декорируют остатками крема и слайсами клубники.
Миндально меренговый рулет с маскарпоне и ягодами:
С черносливом и грецким орехом
Орехи обжаривают на сухой горячей сковороде до золотистого цвета, оставляют остывать.
Чернослив перебирают, промывают ягоды под теплой проточной водой, обсушивают на салфетке. Укладывают ягоды в пиалку, заливают коньяком, накрывают крышкой, оставляют замачиваться.
Яичные белки взбивают миксером на средней скорости до образования легкой пенки (2-3 минуты).
Переключают миксер на максимальную скорость, продолжают взбивание, понемногу подсыпая в массу сахарную пудру. Взбивают все до плотной консистенции (около 15 минут).
Включают духовку прогреваться до 150 градусов в режиме верх-низ.
В белковую массу вмешивают крахмал и лимонный сок.
Орехи измельчают в крошку, подмешивают в белок аккуратно, движениями снизу вверх или миксером на малой скорости.
Противень застилают пергаментной бумагой, промазывают немного растительным маслом.
Распределяют по противню белковую массу равномерным слоем, ставят лист в духовку на 30-35 минут.
Готовый корж снимают с листа, переворачивают, отделяют пергамент. Оставляют меренгу остывать при комнатной температуре.
Сливки взбивают с сахаром. Добавляют творожный сыр, вымешивают все миксером до консистенции густого крема.
Чернослив вынимают из коньяка, нарезают небольшими кусочками.
Остывший корж промазывают творожно-сливочным кремом, поверх распределяют кусочки чернослива.
Сворачивают корж в рулет. Декорируют остатками крема и ореховой крошки.
Готовим меренговый рулет с черносливом и орехами:
https://youtu.be/2F61fa0K-24
С яблоками и орехами
Яблоки моют, удаляют серединки, закладывают внутрь мед и корицу равными частями.
Кладут яблоки в форму для запекания, налив на дно немного воды, ставят в прогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут.
Пока яблоки готовятся, делают меренгу. Для этого взбивают яичные белки с лимонным соком до появления легкой пены. При работе миксером взбивание проводят на небольшой скорости.
Переключают миксер на максимум, взбивают массу дальше, понемногу подсыпая сахар. Процесс продолжают до образования устойчивых пиков.
Вмешивают в меренговую массу крахмал.
Вынимают яблоки из духовки, снижают температуру в духовом шкафу до 170 градусов.
Противень застилают пекарской бумагой, слегка промазанной маслом. Поверх нее распределяют меренговую смесь равномерным слоем. При желании можно сделать на поверхности смеси узоры кондитерским шпателем или вилкой.
Ставят меренгу в духовку, в среднюю часть, на 20-25 минут (до появления корочки золотистого цвета).
Орехи перебирают. Подсушивают на сухой горячей сковороде до золотистого цвета.
Готовый корж переворачивают. Снимают пергамент. Оставляют полностью остывать.
Орехи измельчают в блендере в крошку.
Докладывают в чашу блендера яблоки, перебивают вместе с орехами до однородной консистенции, оставляют полностью остывать.
Когда компоненты остыли, промазывают меренгу яблочным пюре, формируют рулет. Начинку допускается подготовить заранее — яблочное пюре можно заморозить впрок и использовать, когда вам захочется быстро приготовить десерт.
Яблоки для этого рецепта можно не запекать, а обжарить с корицей на сковороде:
https://youtu.be/QCMfQuUEeJA
С заварным кремом
Яйца разбивают, белки отделяют от желтков.
Взбивают белки на малой скорости миксера до появления пенки. Увеличивают скорость до максимума, понемногу подсыпают к белкам сахарную пудру и продолжают взбивать до устойчивых пиков.
Подмешивают к белковой массе крахмал и лимонный сок.
Духовку включают на 180 градусов.
Противень застилают пергаментом, промазывают бумагу маслом, распределяют поверх нее белковую массу равномерным слоем. Ставят лист в духовку на 25-30 минут.
Муку просеивают, вмешивают в молоко, ставят смесь на средний огонь.
Яичные желтки растирают с сахаром. Отмеряют четверть стакана подогретого молока, подливают к желтковой смеси тонкой струйкой, перемешивают.
Желтково-молочную массу доливают в емкость с молоком на плите, снижают огонь до минимального. Варят смесь, помешивая, пока не загустеет, затем снимают с огня.
Готовый корж меренги достают из духовки, отделяют от пергамента, оставляют остывать.
В подостывший крем вмешивают сливочное масло, взбивают все до пышности.
Когда меренговый корж остынет до комнатной температуры, его промазывают кремом и формируют рулет.
Убирают рулет в холодильник на 2 часа, затем подают к столу.
Готовим меренговый рулет с заварным сметанным кремом:
С масляным кремом
Масло вынимают из холодильника, оставляют подтаивать.
В сотейнике с толстым дном растирают яйцо с сахаром, добавляют ванилин, присаливают.
Вливают в сотейник молоко комнатной температуры, ставят на плиту на небольшой огонь. Варят массу до загустения, постоянно помешивая венчиком или вилкой, чтобы не образовывались комочки.
Переливают загустевшую массу в пиалку, накрывают пищевой пленкой так, чтобы она касалась продукта, ставят в холодильник остывать полностью.
Яичные белки небыстро взбивают миксером до тех пор, пока не начнет формироваться пенка. Увеличивают скорость миксера до максимума, продолжают взбивать, постепенно подсыпая в массу сахарную пудру. Взбивают все около 15 минут.
Включают духовку на 160 градусов в режиме верх-низ.
В белковую массу подмешивают крахмал и лимонный сок. Можно сделать это миксером на малых оборотах.
Противень для духовки застилают пергаментом, промазывают растительным маслом несильно.
Распределяют по пергаменту белковую смесь равномерным слоем, ставят лист в середину духовки на 35-40 минут.
Готовый корж избавляют от пергамента, остужают полностью при комнатной температуре.
Сливочное масло взбивают миксером до пышности.
Остывшую заготовку крема вынимают из холодильника, подмешивают ее понемногу ко взбитому маслу. Когда компоненты перемешались, подливают в крем коньяк и взбивают еще пару минут на средних оборотах.
Остывший корж меренги промазывают готовым кремом, сворачивают в рулет. Перед подачей дают постоять в холодильнике не менее 2 часов.
Как сделать шоколадный?
Белки взбивают миксером на небольшой скорости около 1 минуты, до образования легкой пены. Продолжают взбивать, но уже на максимальной скорости, постепенно подсыпая сахарную пудру. Взбивают до устойчивых пиков, на это потребуется 10-15 минут.
Вмешивают к белковой массе крахмал и какао-порошок.
Духовку включают прогреваться до 150 градусов.
Противень застилают пергаментом, промазывают бумагу небольшим количеством растительного масла.
Распределяют по противню меренговую массу, разравнивая ее мокрой ложкой или лопаткой.
Ставят противень в духовку, по центру, на 25-30 минут. Конвекцию в шкафу отключают.
Отмеряют половину объема сливок, подогревают их на плите или в микроволновой печи.
Шоколад натирают на мелкой терке. Засыпают стружку в подогретые сливки, перемешивают, пока стружка не разойдется. Убирают массу в холодильник на 15-20 минут для остывания.
Оставшиеся сливки взбивают в пышную массу с творожным сыром.
Готовый корж вынимают из духового шкафа, снимают с пергамента, остужают полностью.
Шоколадную массу из холодильника понемногу подмешивают во взбитый со сливками творожных сыр. Когда оба компонента смешаются, взбивают их еще пару минут.
Остывший меренговый корж промазывают кремом, сворачивают в рулет. Декорируют по желанию, отправляют в холодильник на 1,5-2 часа.
Шоколадный меренговый рулет с кремом и ягодным конфи:
С вареной сгущенкой
Белки взбивают с помощью миксера на малых оборотах до появления пены.
Увеличивают скорость взбивания до максимальной, продолжают, понемногу подсыпая в массу сахарную пудру, пока не образуются устойчивые пики.
Вмешивают в массу крахмал и лимонный сок.
Духовку включают на прогрев до 180 градусов.
Противень застилают пергаментной бумагой, промазанной растительным маслом.
Распределяют белковую массу по противню равномерно, разравнивая ее мокрой ложкой или лопаткой из силикона.
Ставят противень в середину духового шкафа на 20 минут (до появления румяной корки).
Готовый меренговый корж переворачивают, удаляют пергамент, оставляют до полного остывания.
Сливочный сыр взбивают с вареной сгущенкой до состояния однородной кремообразной массы.
Остывший корж промазывают кремом, сворачивают меренгу в рулет, убирают в холодильник на пару часов, а лучше на ночь.
Еще один рецепт, меренговый рулет с вареной сгущенкой и клубничным вареньем:
С начинкой из рикотты
Взбивают белки на малой скорости миксера до появления пенки. Переводят скорость на максимум, понемногу подсыпая к белкам сахарную пудру, продолжают взбивать до устойчивых пиков.
Аккуратно подмешивают к белковой массе крахмал.
Духовку включают на 150 градусов.
Противень застилают пергаментом, промазывают бумагу маслом, распределяют поверх нее белковую массу равномерным слоем. Ставят лист в духовку на 25-30 минут.
Готовый корж переворачивают. Снимают пергамент, оставляют остывать.
Рикотту, сахар, лимонный сок, сухое молоко и ванилин смешивают в чашке, затем взбивают миксером на большой скорости до однородной гладкой консистенции.
Подостывший корж промазывают кремом из рикотты, сворачивают в рулет, убирают для пропитки в холодильник на срок не менее 1 часа.
Пробуем приготовить десерт с домашней рикоттой:
Простой с вареньем или джемом
Белки взбивают на небольшой скорости до образования пенки пивного типа. Понемногу увеличивая скорость взбивания, подсыпая в массу сахарную пудру, продолжают обработку белков до образования крепкой устойчивой пены (около 15 минут).
Включают духовку на 140 градусов.
Вмешивают в белковую массу крахмал аккуратно, чтобы сохранился объем.
Распределяют меренговую массу по противню, накрытому пергаментом, промазанным растительным маслом.
Выпекают корж в течение 30-35 минут. Затем переворачивают, снимают пергамент. Оставляют остывать.
Сыр маскарпоне взбивают со сгущенным молоком до однородной кремообразной консистенции.
Подостывший корж промазывают кремом, поверх него распределяют варенье, но не сплошным слоем, а полосами.
Сворачивают рулет, убирают его в холодильник на пару часов для пропитки.
Еще один вариант вкуснейшего десерта — с малиновым конфитюром:
С карамелью
В толстостенной кастрюле смешивают сахар с небольшим количеством молока. Ставят на малый огонь, помешивая, дожидаются, пока сахар разойдется.
Доливают остальное молоко, подогревают. Вводят сливочное масло. Перемешивая, варят все до загустевания. Готовая карамельная масса должна тянуться за ложкой.
Снимают карамель с огня, промешивают тщательно, можно немного взбить венчиком. Перекладывают массу в кондитерский мешок, оставляют остывать.
Яичные белки слегка взбивают на малых оборотах миксера. Как только появится пенка, обороты увеличивают до максимальных и продолжают процесс, понемногу подсыпая сахарную пудру.
Когда белковая масса станет крепкой, держащей форму пеной, подмешивают в нее крахмал и лимонный сок.
Включают духовку на 150 градусов.
Распределяют меренговую массу по противню, застеленному промасленным пергаментом. Слой должен быть равномерным, не слишком толстым. Присыпают будущий корж миндальными лепестками.
Выпекают меренговый корж в течение 25-30 минут. Вынув из духовки, переворачивают, убирают пергаментную бумагу, оставляют остывать.
Взбивают сливочный сыр и сгущенку на средних оборотах до состояния пышной кремообразной массы.
Остывший корж промазывают кремом из сгущенки и сыра. Поверх него наносят из кондитерского мешка карамель частыми зигзагообразными линиями. Немного крема и карамели оставляют.
Сворачивают корж в рулет. Сверху декорируют оставшимся кремом и карамельным топингом.
Меренговый рулет с домашней карамелью:
Диетический с эритритом без сахара (ПП)
Эритрит перемалывают в пудру при помощи кофемолки или ступки с пестиком.
Яичные белки взбивают на небольших оборотах около 1,5 минут. Затем повышают обороты до максимальных и продолжают взбивание, понемногу подсыпая в массу пудру из подсластителя.
Получив из белков устойчивую пену, подмешивают в нее крахмал и лимонный сок.
Включают духовку на 150 градусов в режиме верх-низ, без конвекции.
Меренговую массу распределяют по противню, накрытому промасленным пергаментом, отправляют в духовой шкаф на 20-25 минут.
Готовый корж освобождают от пергамента, оставляют остывать.
Ягоды перебирают, моют, слегка обсушивают.
В чаше блендера соединяют крем-сыр, творог, ягоды и молоко. При желании добавляют немного подсластителя. Все перебивают в однородную кремообразную массу.
Остывший меренговый корж смазывают кремом, сворачивают в рулет. Желательно перед подачей дать ему полежать в холодильнике 1,5-2 часа.
ПП меренговый рулет, без сахара и без глютена:
Состав и калорийность меренги
Существует три технологии приготовления меренги.
Французская – белки взбивают с сахарным песком. В лакомство, приготовленное по этой технологии также входит небольшое количество соли и лимонного сока. - Итальянская — яйца взбивают отдельно, а затем добавляют к ним сахарный сироп. У такой меренги три компонента – яичный белок, сахар и вода.
- Швейцарская – белковую смесь взбивают с сахаром на водяной бане. Здесь используются всего два продукта – белки и сахарный песок.
Французская – белки взбивают с сахарным песком. В лакомство, приготовленное по этой технологии также входит небольшое количество соли и лимонного сока. Вне зависимости от используемой технологии, основу меренг составляет именно белок и сахар. Калорийность этого десерта обычно составляет 440 кКал на 100 граммов. Рецепт приготовления при этом не важен – вода, соль и сок лимона на количество калорий не влияют.
Что до пищевой ценности 100-граммовой порции меренг или безе, она такова:
- белки – 2,6 грамма;
- жиры – 20,8 граммов;
- углеводы – 60,5 граммов.
Ошибки при изготовлении и как их не допустить?
Не смотря на довольно простой состав, приготовить меренги может быть не так-то легко. Они весьма капризны к чистоте и материалу посуды, которая используется в процессе. Взбивать белок необходимо только в металлической посуде, так как на пластиковых инструментах может остаться жир, который помешает готовому тесту подняться. Причем, как чашу для взбивания, так и венчики миксера/блендера рекомендуется перед работой обезжирить лимонным соком.
Меренги нужно оставлять в духовке до полной готовности и остывания, и вынимать из духового шкафа уже холодными. Впрочем, эти рекомендации в основном верны для пирожных. Коржи для меренговых рулетов готовят на более высокой температуре и остужают вне духовки.
Есть несколько стандартных ошибок, с которыми сталкиваются новички при приготовлении десертов на основе безе. Некоторые из них можно поправить, но чаще всего приходится заводить новую порцию белковой массы.
Пирожное опадает
Меренга оседает по двум причинам:
- десерт слишком рано вынули из духовки, и он не просох окончательно;
- готовые меренги вынули для охлаждения из духового шкафа.
десерт слишком рано вынули из духовки, и он не просох окончательно;В первом случае пирожные можно допечь. Форму они уже не вернут, но могут быть использованы для приготовления других десертов, где особая пышность от безе не требуется. Во втором случае лакомство уже никак не реанимировать.
Чтобы избежать опадания, нужно соблюдать рекомендованное время готовки – не менее 1,5 часов при температуре до 100 градусов. Открывать дверцу духовки в процессе не нужно, белковая масса осядет под действием холодного воздуха.
Меренга течет в духовке
На поверхности десерта могут появиться мелкие капельки сахарного сиропа. В этом случае говорят, что пирожное «течет» или «плачет». Причиной слез меренги становится сахар, не растворившийся в белковой массе при взбивании. Под нагревом крупные кристаллики начинают таять и вытекают на корочку пирожного.
Как избежать этого:
- не использовать при готовке холодные яйца – подогреть их перед загрузкой в миксер до комнатной температуры;
- подсыпать сахар в белковую массу небольшими порциями, а не сыпать весь объем сразу;
- использовать вместо сахарного песка сахарную пудру.
Реанимировать заплакавшую меренгу не получится, такой десерт не годен к употреблению.
Почему корж ломается, когда его начинают сворачивать?
Если меренговый корж ломается на части при попытке свернуть его в рулет значит, его слишком пересушили в процессе готовки. Причин тому может быть две:
- слишком высокая температура в духовом шкафу;
- превышение времени сушки.
Пирожные меренги нужно готовить при температуре 90-100 градусов в течение 1,5-2 часов. Коржи для рулетов подсушивают при температуре от 150 градусов в течение 30-40 минут. Это рекомендованные параметры. Точные же характеристики процесса каждая хозяйка подбирает самостоятельно, ориентируясь на особенности своего духового шкафа.
Сделать ломкий корж более мягким, конечно, получится. Меренги хорошо впитывают влагу из воздуха. Поэтому стоит подержать их несколько часов во влажном помещении или в закрытом холодном духовом шкафу с миской теплой воды, как они напитаются жидкостью. Но при этом поверхность коржей станет липкой, а сам десерт потеряет пышность и воздушность и станет похожим больше на белковую тянучку. Рулет из такого коржа выйдет неаппетитным и не слишком приятным на вкус.
Прилипает к бумаге
Правильно приготовленные пирожные должны легко отделяться от пекарской бумаги, на которой они сушились. Если этого не происходит, причин может быть несколько:
- пергамент не промазали маслом перед отсадкой белковой смеси;
- белок недовзбили, либо, наоборот, взбили слишком сильно;
- в белковой массе недостаточно сахара;
- десерт передержали в духовом шкафу, и он присох к пергаменту.
Нет хрустящей корочки или корка мягкая
Хрустящая корочка образуется на безе в процессе сушки, благодаря содержанию в нем сахара. Если сахарного песка при взбивании добавили слишком мало, нужного результата не получится.
Впрочем, причиной отсутствия корочки может быть и недостаточная степень просушки.
Досушить остывшую меренгу уже не удастся, но при следующей готовке можно попробовать увеличить время нахождения пирожных в духовке, а также строго соблюдать рекомендованные рецептами количество и пропорции компонентов.
Меренга – довольно капризный десерт. Но если хорошо потренироваться и строго следовать технологии, из нее можно готовить самые разные рулеты, которые станут настоящим украшением домашнего чаепития.
