Рецепт из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих».
Птичье молоко? Неужели? Да! Потому что всеми любимую «Птичку» сможет приготовить даже начинающий. Главное — понять основные принципы приготовления, и у вас все получится. Читайте внимательно и беритесь за дело! Для приготовления суфле используются взбитые белки, заваренные горячим сиропом (как в итальянской меренге), но сироп тут не просто из сахара и воды, а с добавлением агара, за счет этого готовое суфле получается упругим, а не мягким, как крем.
Время приготовления:
Порции:
6
На порцию:
- Калорий: 731 ккал
- Белки: 6,4 г
- Жиры: 41,8 г
- Углеводы: 83 г
Ингредиенты
Куриное яйцо
1 штука
Яичный белок
2 штуки
Вода
130 мл
Пшеничная мука
60 г
Сахар
370 г
Яичный желток
1 штука
Агар-агар
4 г
Сливочное масло
275 г
Сгущенное молоко
140 г
Пошаговая инструкция
1. Приготовить основу из бисквита. Для нее взбить 1 яйцо и 1 желток с 1 столовой ложкой теплой воды и сахаром до густой, почти белой массы.
2. Всыпать муку и замесить тесто. Это надо делать энергично и быстро, но осторожно, лопаточкой, чтобы масса не осела. Вылить тесто на бумагу для выпечки, слегка размазать в круг диаметром 20 см и выпекать при 200 градусах 15 минут.
3. Дать коржу остыть и вырезать по размеру формы, положить корж на дно формы. Сделать в форме бортики из бумаги для выпечки или ацетатной пленки.
4. Приготовить сироп крем-брюле для суфле. Для этого сахар (40 г) залить водой (15 мл) в кастрюльке, довести до карамелизации. Как только он потемнеет, добавить сгущенку (100 г), перемешать и влить немного воды. Уменьшить огонь и варить, добавляя понемногу воду, чтобы смесь получилась правильной густоты — похожей на жидкую сметану. Готовый сироп перелить в миску и остудить. Масло (200 г) взбить с остывшим сиропом крем-брюле (100 мл) в крем.
5. Приготовить сахарно-агаровый сироп. Агар-агар положить в воду и подогреть до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы получился кисель. Всыпать сахар (200 г), перемешать. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, несколько минут — у готового сиропа с лопатки тянется тонкая нитка. Убрать сироп с плиты и взбить два белка до плотности, чтобы масса не текла и не выпадала из миски.
6. Влить еще горячий сироп небольшой струйкой в белки, продолжая взбивать. Когда сироп закончится, продолжать взбивать несколько минут. Масса должна быть теплой. Добавить масляный крем, быстро перемешать (помните, что агар-агар начинает застывать при 40 градусах). Перелить суфле в форму на бисквитный корж. Убрать торт в холодильник на час, затем достать из формы и убрать бумагу или пленку, чтобы торт можно было глазировать.
7. Для глазури «Бородино» приготовить сироп крем-брюле из 30 грамм сахара, 10 мл воды и 40 грамм сгущенки, как описано выше.
8. Смешать масло комнатной температуры и остывший сироп (35 г). Взбивать, поставив в воду температурой около 60 градусов. Сначала смесь будет густой, но потом начнет становиться жидкой. Глазурь готова. Следить, чтобы она не нагрелась выше 30 градусов, потому что иначе масло распадется.
9. Вылить глазурь на холодный торт и размазать.
