Такой чайный кекс много лет пекут в легендарной кондитерской Ladurée на Елисейских Полях — образце французского шика и стиля. Раскрыть его секрет нам согласился Магомет Алботов, шеф-кондитер московского филиала Laduree. Оказалось, что повторить рецепт дома – вполне посильная задача, важно только точно отмерять граммы и минуты и четко следовать шагам.
Кекс получил название по фирменной чайной смеси Laduree «Мария Антуанетта» с нотами цитрусов, розовых лепестков и меда. Но для выпечки можно использовать любой другой чайный букет, например, отлично подойдет Earl Gray с яркой бергамотовой отдушкой, зеленый с жасмином, ройбуш, который придаст тесту цветочный аромат и розоватый оттенок, или насыщенный черный, вроде даржиллинга. В любом случае в кекс чай проникнет в виде инфузии, этим термином кондитеры называют настой чайного листа, в данном рецепте – настой на сливках. В том, за 12 часов сливки впитают аромат и вкус чая и отдадут его тесту, и заключается главное чудо.
- Калорий: 313 ккал
- Белки: 6,6 г
- Жиры: 19,1 г
- Углеводы: 28,4 г
1. Для инфузии влить в миску сливки, добавить 30 грамм сухой заварки и перемешать. Оставить миску со смесью в холодильнике на 12 часов. Чтобы никакие ароматы не улетучились, накрыть смесь пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности сливок.
2. Спустя 12 часов процедить сливки. Взвесить и долить сливок до объема в 165 мл.
3. Влить сливки в чашу миксера, добавить сахар и перемешать на небольшой скорости. Продолжая вымешивать, добавить яйца в чашу миксера.
4. Просеять муку с разрыхлителем. Всыпать в три приема муку в чашу миксера, продолжая вымешивать тесто.
5. Растопить в сотейнике на среднем огне 150 грамм сливочного масла, довести его до кипения и влить в чашу миксера. Вымесить до однородности. Кипящее масло быстрее впитывается в муку и проще смешивается с другими ингредиентами, тесто получается безупречно гладким.
6. В конце вмешать в тесто еще 4 грамма сухой чайной заварки, это придаст дополнительный аромат кексу. Чтобы потом в готовом кексе не попадались чайные листочки, заварку можно измельчить в блендере или просто растереть между ладонями.
7. Разогреть духовку до 180 градусов. Взять три прямоугольные формы для кексов размером 8х16 см и глубиной 6,5 см, выстелить их бумагой для выпечки. Распределить тесто по формам и разровнять.
8. Еще немного размягченного сливочного масла положить в кондитерский мешок и нанести ровно посередине по всей длине кекса полоску из масла. Этим приемом пользуются кондитеры, чтобы у поднявшихся в форме кексов шапочка получилась красивой и симметричной, или, на профессиональном сленге, кексы правильно раскрылись.
9. Выпекать кексы на среднем уровне духовке 10 минут, чтобы тесто поднялось и схватилось. Затем постепенно понижать температуру, сначала до 160 градусов, и выпекать кексы еще 15 минут, затем до 150 градусов, и оставить кексы в духовке еще на 20 минут. При таком температурном режиме кексы идеально пропекутся и покроются ровной золотистой корочкой. Проверить готовность шпажкой: если она выходит чистой, кексы пропеклись.
10. Достать кексы из духовки и дать им полностью остыть. Дальше на кексы нужно нанести глянец, чтобы поверхность блестела. Сделать это можно двумя способами: покрыть их кисточкой нейтральным гелем или проще — подогреть на небольшом огне абрикосовый или апельсиновый джем и также нанести его кисточкой. Украсить кексы по своему вкусу.
