Топ-7 вариантов рецептов пирожков из ржаной муки

У домашней сдобы, приготовленной на основе ржаной муки, богатый вкус, аромат. Выпечка считается менее калорийной, нежели пшеничная. Ржаные пирожки часто включают в диетические и диабетические рационы. Зная секреты грамотного замеса теста можно приготовить по-настоящему вкусные калитки, используя разнообразные начинки. К тому же готовятся ржаные пирожки гораздо быстрее традиционного варианта.

Как называются?

Настоящее название ржаных пирожков – калитки, они принадлежат карельской кухне. Выпечку часто называют колядками, пресновиками, преснушками. Ее любят не только в России, но и за ее пределами. В 2003 году сдоба благодаря Европейскому Союзу стала обладателем регистрационного номера, признана национальным продуктом Финляндии.

Варианты

Есть несколько видов ржаных пирожков, они отличаются тестом, формой, начинкой. Но независимо от выбранной для приготовления рецептуре, это всегда удивительно вкусная, сытная выпечка, которая моментально поднимает аппетит.

Маленькие открытые — карельские калитки

Под карельскими калитками понимаются маленькие пирожки, приготовленные на основе ржаной муки. Они всегда открытые, округлой формы с начинкой внутри. Чаще всего для начинки используется рис, картофель, капуста, гораздо реже делается сладкий вариант из ягод и фруктов.

Перед подачей традиционно выпечка поливается сметаной, кефиром.

Закрытые

Этот вариант пирожков были очень распространены на Руси, в особенности сдобу часто выпекали в костромских деревнях.

Необычная была и форма выпечки, она напоминает вареники, у которых с одной стороны делается «гребешок».

Тесто готовится на закваске либо дрожжах.

В качестве начинки использовалась рыба, картошка, приготовленная особым образом. Овощи изначально нарубаются кубиками, после из них вымывается крахмал, затем картофель подвергается обжарке с добавлением зеленого лука до полуготовности.

Какое тесто можно сделать?

Рецептов приготовления теста на основе ржаной муки несколько. Стоит рассмотреть особенности каждого из вариантов.

На дрожжах

Пышной, идеальной для пирожков получается основа, поставленная на дрожжах. Для нее понадобится:

• 250 г ржаной муки;
• 170 г молока;
• 2 куриных яйца;
• 1 пакетик сухих дрожжей;
• 75 г сливочного масла;
• 1 ч. ложка сахара.

Вначале ставится опара из молока, сахара, дрожжей и 1 ст. ложки муки. Миска убирается в тепло, после появления шапочки приступают к замешиванию. Вымешивается основа трижды, уже дальше формируются калитки.

На кефире бездрожжевое

Нежной по консистенции получается основа на кефире, лучше брать продукт средней жирности. Для замеса нужно запастись следующими компонентами:

• цельнозерновой ржаной мукой – 0,2 кг;
• кефиром – 250 мл.

Замешивается тесто постепенно, кефир вносится в муку небольшими порциями, непрерывно перемешивается.

Основа должна получиться однородной, напоминающей мягкий пластилин. Количество жидкости может варьироваться с учетом влажности муки.

Пшенично-ржаное

Еще один рецепт предполагает использование сразу двух видов муки – ржаной и пшеничной, взятых в равном соотношении.

Для замеса необходимо запастись:

• ржаной и пшеничной мукой – по 2 стакана каждого вида;
• растительным маслом – 1 ст. ложкой;
• молоком – 250 мл;
• сухими дрожжами – 1 ч. ложкой;
• водой – 50 мл;
• сахаром – 2 ч. ложками;
• солью – 1 ч. ложкой.

Начинают замешивание с опары, в теплую воду засыпаются дрожжи с сахаром. Компоненты перемешиваются, итогом должен стать упругий колобок. В глубокую емкость просеивается мука, засыпается соль, добавляются оставшиеся компоненты в виде теплого молока, масла, активированных дрожжей. Дальше все вымешивается до получения мягкого теста, оно не должно липнуть к рукам.

Основа должна отдохнуть около получаса, а затем ее можно использовать по назначению.

Пресное

Постный вариант теста подойдет для вегетарианцев, постящихся людей. Готовится основа из следующих продуктов:

• пшеничная мука – 1 часть;
• ржаная мука – 3 части;
• вода кипяченная и остуженная – 2 части;
• соль – ½ ч. ложки.

Оба вида муки соединяются, просеиваются, к ним добавляется вода. Компоненты вымешиваются до мягкого состояния, пористой структуры. Готовая основа формируется в шарик, прикрывается бумажным полотенцем и оставляется на 40 минут доходить. После из нее можно делать ржаные пирожки с любым видом начинки, как сладкие, так и простые.

Рецепты с различными начинками

Карельские пирожки из ржаной муки готовятся по разной рецептуре. Начинка также подбирается с учетом собственных вкусовых предпочтений, наличия необходимых компонентов под рукой. Можно рассмотреть самые вкусные и популярные варианты.

С капустой

Интересное сочетание у ржаного теста с капустой. Для выпечки понадобятся компоненты:

• мука – 5 ст.;
• сыворотка, ее можно заменить водой – 0,3 л;
• капуста – ½ вилка среднего размера;
• морковка – 2 шт.;
• масло растительное – 100 мл;
• лук – 2 головки;
• паста томатная – 10 ст. ложек.

Приготовление:

1. Вначале моются, очищаются подготовленные овощи, натирается морковь, измельчается соломкой капуста, шинкуются луковицы.
2. Овощная нарезка складывается в сотейник с подогретым маслом, тушится до готовности. В процессе необходимо посолить и поперчить.
3. Как только овощи станут мягкими, вносится паста, все тщательно перемешивается и оставляется еще на 10 минут.
4. Отдельно вымешивается тесто: в глубокую миску складывается масло, сыворотка, ржаная мука. В итоге получается основа, напоминающая мягкий пластилин, ее оборачивают пленкой и убирают на 1,5 часа.
5. После тесто обминается, нарезается на части, каждый элемент раскатывается. На заготовки укладывается по 2 ст. ложки начинки, затем каждая часть сворачивается в форме рулетиков.

Выпекать сдобу следует при 190 градусов в течение 45 минут.

Как сделать закрытые ржаные пирожки с капустой, рассказывается в видео:

С картошкой

Очень популярны пирожки, приготовленные с картофельной начинкой. Для приготовления понадобится:

• муки – 2 ст.;
• сливочного масла – 150 г;
• молока – 80 мл;
• пекарского порошка – ½ ч. ложки;
• картошки – 4 шт.;
• лука – 1 головка;
• чеснока – 2 зубка;
• сахара с солью – по ½ ч. ложки;
• специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Просеивается мука, лучше сделать это несколько раз, чтобы она напиталась кислородом. Добавляется соль, пекарский порошок, сахар. Вносится растаявшее масло, все тщательно растирается.
2. Вымешанная основа оборачивается пищевой пленкой, оставляется отдыхать.
3. Приготавливается начинка, отваривается картошка, затем делается пюре, добавляется обжаренный до золотистого цвета лук с чесноком. Все перемешивается.
4. Тесто делится на равные части, из которых формируются тонкие лепешки. Руки лучше предварительно смочить водой, чтобы заготовки не прилипали.
5. На каждую укладывается картошка, затем лепешки складываются, края защипываются. Поверхность смазывается яичным белком.

Выпекаются калитки около получаса в духовке при температуре 195 градусов.

Пирожки особенно вкусны, если подать к ним сливочный соус, заправленный мелко порезанной зеленью.

Приготовление открытых карельских калиток с картошкой можно посмотреть в видео:

С луком и яйцами

Интересный вкус получается у ржаных пирожков с яично-луковой начинкой. К тому же они получаются очень сытными. Для приготовления понадобится:

• 250 мл молока;
• по 2 стакана ржаной и пшеничной муки;
• 50 мл растительного масла;
• 1 ч. ложка сухих дрожжей;
• 50 мл теплой воды;
• 1 ч. ложка соли;
• 2 ч. ложки сахара;
• 3 вареных вкрутую яйца;
• 250 г зеленого лука;
• 50 г сливочного масла.

Приготовление:

1. Начинается готовка с теста, вначале соединяются дрожжи с сахаром, к ним заливается вода, все перемешивается и оставляется на 10 минут. Лучше убрать компоненты в тепло.
2. В емкость просеивается мука, добавляется соль. В середине делается ямка, в которую аккуратно вливается молоко, его предварительно слегка подогревают. Добавляется дрожжевая масса.
3. Замешивается основа, если в процессе она остается на руках, то можно подсыпать небольшое количество муки.
4. Из теста формируется колобок, оборачивается пленкой и оставляется на час.
5. Следующим этапом занимаются начинкой, перья лука рубятся, складываются в сковороду с растопленным маслом, тушатся на протяжении 5 минут.
6. Измельчаются яйца, ингредиенты перемешиваются подсаливаются, приправляются черным перцем.
7. Отдохнувшее тесто обминается, делится на равные части, каждая раскатывается в лепешку.
8. На лепешку укладывается начинка, края прищипываются таким образом, чтобы центральная часть оставалась открытой.
9. Заготовки помещаются на противень с пергаментом, отправляются выпекаться при 180 градусах.

Спустя 30 минут можно угощаться ржаными пирожками.

В этом видео показана вариация ржаных пирожков с яйцом и луком:

С морковью

Вкусные, полезные, и простые в приготовление калитки получаются с морковной начинкой. Готовится выпечка из доступных ингредиентов:

• 250 г ржаной муки;
• ½ ст. теплой воды;
• 2 ст. ложек растительного масла;
• 1 ст. ложки сахарного песка;
• 1 щепотки соли;
• ½ ч. ложки корицы;
• 250 г вареного картофеля;
• 0,4 кг вареной моркови.

Приготовление:

1. Овощи перекручиваются в мясорубке, к ним вносятся яйца, сметана, сливочное масло мягкой консистенции. Все перемешивается, подсаливается.
2. В глубокой миске соединяется мука с растительным маслом, водой и солью. Замешивается основа, она должна получится в меру упругой, но не жесткой.
3. Тесто раскатывается в один нетолстый пласт, вырезаются кружки, их диаметр должен варьироваться в пределах 10-12 см.
4. Края заготовок поднимаются вверх, в результате получаются своеобразные корзиночки. Каждая заполняется начинкой, посыпается молотой корицей, укладывается на противень и отправляется выпекаться при 180 градусах.

Готовность определяется золотистой корочкой, обычно на выпекание уходит около 25-30 минут.

С яблоками

Рецепт состоит из следующего набора компонентов:

• 0,2 кг ржаной обдирной муки;
• 0,2 л кефира;
• 2 ст. ложек сахара, можно использовать сахарозаменитель;
• 3 средних яблок сладких сортов;
• 100 мл средней жирности сметаны;
• 1 яйца.

Приготовление:

1. Для замеса теста берется мука и соль, ингредиенты перемешиваются, к ним постепенно добавляется кефир. Результатом должна стать плотная основа, не прилипающая к рукам, хорошо держащая форму. Оставляется отдыхать, но обязательно прикрывается пленкой, чтобы поверхность не подсыхала.
2. Фрукты моются, очищаются от кожуры, нарезаются небольшими кубиками, сердцевина с косточками убирается. Нарезка посыпается сахаром, перемешивается.
3. Из теста раскатывается лепешка, толщина должна быть не больше 5 мм. С помощью чайной чашки формируются кружочки, оптимальный диметр – 10 см.
4. В центр укладывается яблочная начинка, делаются бортики.
5. Калитки раскладываются на противне, в каждую добавляется поливка, состоящая из взбитого яйца и сметаны.
6. Сдоба отправляется в духовку, разогретую до 200 градусов.

Выпекаются ржаные пирожки 25 минут.

С вишней

Кисло-сладкий вкус у калиток с вишневой начинкой, они понравятся любителям сладкой выпечки.  Нужно запастись следующим:

• ржаной обойной мукой – 150 г;
• пшеничной мукой – 150 г;
• отрубями – 50 г;
• кефиром – 250 г;
• солью – 1 ч. ложкой;
• свежей вишней без косточек – 0,5 кг;
• творогом – 150 г;
• ряженкой – 150 г;
• коричневым сахаром – 1 ст. ложкой;
• яичным белком – 1 шт.

Приготовление:

1. Из муки, отрубей и кефира замешивается упругое тесто, которое в процессе посыпается солью. Затем основа раскатывается в «колбаску», нарезается на части, должно получиться около 20 заготовок.
2. Из каждой раскатывается блинчик в форме овала, на каждый укладывается по 5 ягод. Делаются бортики. Заготовки раскладываются на противне, который предварительно застилается пекарской бумагой.
3. Готовится заливка из творога, ряженки, белка и коричневого сахара. В каждый пирожок заливается по 1 ст. ложке творожной смеси.

Готовятся калитки при 200 градусов около 30 минут. Выпечка должна приобрести красивый золотистый цвет.

С брусникой

Этот рецепт очень распространен среди жителей Севера, практически каждая хозяйка радует калитками с брусничной начинкой своих домочадцев. Рецепт состоит из следующих компонентов:

• по 0,2 кг ржаной и пшеничной муку;
• 1 ст. кефира;
• 200 г сахарного песка;
• ½ ч. ложки соли;
• 2 ст. ложки кукурузного крахмала;
• 200 г свежей или мороженой брусники.

Приготовление:

1. Просеивается и перемешивается мука, добавляется соль, постепенно вносится кефир. Важно делать это частями, чтобы контролировать упругость теста. Результатом должна стать в меру упругая основа, ее убирают на 25 минут в тепло, не забыв обернуть пленкой, чтобы поверхность не подсыхала.
2. Занимаются начинкой, ягоды перебираются, промываются под проточной водой, если требуется, то размораживаются. Затем плоды просушиваются на бумажном полотенце, необходимо удалить всю излишнюю жидкость.
3. Брусника делится на две равных части. Первая смешивается с сахарным песком, давится с помощью вилки, толкушки, полученная масса должна напоминать по консистенции пюре.
4. К ягодному пюре добавляется оставшаяся брусника, крахмал, все тщательно вымешивается.
5. Подошедшее тесто раскатывается в тонкий пласт, вырезаются кружки. Это можно сделать с помощью бокала, чашки.
6. В центр заготовок раскладывается по 1 ст. ложке брусничной начинки, затем защепляются края, при этом центр оставляется открытым. Полуфабрикаты укладываются на противень с пергаментом.

Выпекаются калитки при 200 градусов в течение 20 минут. Готовность определяется румяной корочкой, загустевшей начинкой.

Заключение

Пирожки из ржаной муки можно начинять свежими и морожеными ягодами, овощами, мясом и рыбой. Сдоба в любом исполнении получится вкусной, сытной. Приготовление не отнимает много времени, тесто замешивается и выпекается быстрее, нежели аналог из пшеничной муки. К тому же выпечка считается полезной, она разрешена при проблемах ЖКТ, сахарном диабете.